Вода в плодоперерабатывающей промышленности

Как и в сахарной промышленности, где применяется гидротранспорт caxapной свеклы по желобу, и плодоперерабатывающей промышленности средой дли для внутризаводской транспортировки фруктов и овощей в основном служит вода. Такой способ является не только экономически выгодным, но и обеспечивает дополнительные преиму­щества при предварительной промывке и охлаждении. Однако ввиду загрязнений, вы­падающих в осадок, гидротранспортировка по желобу бывает затруднительна. В насто­ящее время находят применение новые способы транспортировки (пневмотранспорт, вакуумный и механический транспорт). Таким образом, промывка и ополаскивание, на которые может быть израсходовано 50% всего объема воды, это отдельная технологи­ческая операция. Сортировка и классификация по крупности иногда проводятся одно­временно с промывкой.

После промывки фруктов и овощей с них очищают кожуру, эта операция выполня­ется самыми различными способами. Наиболее часто это делают путем обработки па­ром или отмачивания в щелочных растворах, однако механическая очистка кожуры и очистка воздухом также находят применение.

При переработке овощей для удаления воздуха и выщелачивания растворимых ве­ществ и перед консервированием в герметичной таре, как правило, проводят бланширова­ние и воде. Для расщепления ферментов перед замораживанием или сушкой обычно бланшируют овощи горячим паром.

На консервных заводах в банки чаще всего расфасовывают продукты, не проходив­шие тепловую обработку, затем их пропускают через паровой эксгаустер, чтобы удалить воздух перед закатыванием банок. После этого банки с продуктом подвергают тепловой обработке путем прямого контакта с паром в автоклавах, где они устанавливаются на стеллажах. После тепловой обработки банки проходят по каналам с охлаждающей во­дой и для их охлаждении требуются большие объемы воды. При непрерывном произ­водстве вместо вышеуказанных автоклавов и охлаждающих каналов могут использо­ваться горизонтальные ротационные варочные камеры, в первом цилиндрическом кор­пусе которых осуществляется тепловая обработка паром, а во втором охлаждение во­дой. Имеются даже большие установки непрерывного действия для обработки до 50 000 банок за один 2-часовой цикл, включающий подогрев, обработку паром, каскадное ох­лаждение и последнюю ступень охлаждения.