Вода в молочной промышленности

Вода на предприятиях молочной промышленности играет важную роль в различ­ных аспектах. Все технологические процессы производства молока и молочных продук­тов постоянно связаны с поддержанием контролируемого микробиоценоза. Такой контроль возможно осуществить лишь при условии систематической обработки технологи­ческого оборудования (емкости дли хранении молока (сливок), авто- и железнодорожные цистерны, аппараты дли выработки творожного сгустка и т.п.). Вода используется при том, как один из реагентов, наряду с сильными окислителями (гинохлориты), поверхностно-активными веществами, содой, едким натром. Холодная вода используется как растворитель моющих средств и, что очень важно, как средство дли заключительно­го ополаскивания посуды, тары, оборудования. Горячую воду и пар применяют в каче­стве самостоятельных средств, не имеющих равноценной замены на определенных эта­пах обработки. Поэтому нарушение их подачи или изменение требуемой температуры неизбежно приводить либо к перебоям в работе предприятия либо к некачественной под­готовке оборудовании и тары.

Поддержание чистоты в помещениях цехов и на территории предприятия может быть обеспечено также лишь при достаточном и надежном водоснабжении.

В ряде технологических процессов вода используется в качестве сырья, например при восстановлении сухого молока, или входит в непосредственный контакт с молочным продуктом (составление рассола для сыра, промывка масла, полученного способом сбивания).

Итак, нормальное протекание технологических процессов на предприятиях молочной промышленности во многом зависит от достаточного, бесперебойного водоснабжения. При этом следует отметить, что дополнительные трудности в организации вод снабжения связаны с неравномерным периодическим режимом водопотребления, и перебоях в подаче горячей, холодной воды и пара могут привести к порче продукции.

Кроме достаточного количества важно также и качество воды, подаваемой на молочные заводы. Согласно санитарным правилам на технологические цели можно использовать воду, соответствующую по своему составу и свойствам питьевой. Вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

В условиях молочного завода существуют факторы, при которых контаминация молока за счет технологической воды, даже умеренно загрязненной патогенными микробами, приводит к их размножению и накоплению до концентраций, достаточных для выражения человека при потреблении молочных продуктов. Одним из косвенных подтверждений этого является отсутствие «молочных» эпидемий вирусных кишечных инфекций. Присутствие вирусов в питьевой воде более вероятно, чем бактерий, однако вирусы в молоке не размножаются.

Что касается химического состава воды, используемой для технологических нужд молочного производства, реального прямого неблагоприятного (токсического) влияния от него трудно ожидать. Во-первых, по той причине, что молочные заводы создаются на обжитых территориях и водоснабжение организуется за счет источников, уже апробированных для питьевого водоснабжения, во-вторых, из-за малой дозы воды, непосредственно попадающей в молочные продукты. Практическое значение имеет изменение с органолептических свойств воды в зависимости от ее химического состава. При повышенном содержании в воде железа и марганца вода может иметь желтую окраску или бы мутной в результате выпадения нерастворимых гидроксидов металлов при контакте воды с воздухом. В условиях молочного завода такие нарушения органолептических свойств играют косвенную неблагоприятную роль, затрудняя обеззараживание воды как препаратами хлора, так и бактерицидным излучением. Если дополнительное обеззараживание воды на самом заводе не производится, содержание в воде железа и марганца ( будет ограничиваться не столько из-за изменения ее органолептических свойств, сколько из-за осложнения эксплуатации водопроводной сети, связанного с отложением солей железа и марганца на внутренней поверхности труб и санитарно-технических приборов.

Критериями пригодности воды по жесткости служит образование молочного камня в пастеризаторах, образование осадка на стеклянной таре, а также в рециркуляционных системах в результате реакций солей жесткости со щелочами, применяемыми при мойке оборудования и тары. Высокое содержание в воде органических веществ, интегрально оцениваемое по показателю биохимического потребления кислорода (ВПК) или перманганатной окисляемости, является косвенным признаком возможного бактериального заражения. С другой стороны, повышение этих показателей осложняет обеззараживание, так как приводит к большому расходу окислителей, используемых для этой цели, и снижает эффект обеззараживания.

Важным критерием санитарной надежности качества воды является постоянство ее солевого состава. Сезонные или нерегулярные колебания показателей сухого остатка, хлоридов, сульфатов, железа, даже если диапазон этих колебаний не выходит за пределы нормативов, являются сигналом того, что вода поступает в водопроводную сеть не из одного источника. Наиболее частой причиной этого может быть чрезмерно высокий уровень эксплуатации подземного водоносного пласта, превышающий его водообильность. Создающееся при этом низкое давление в эксплуатируемом пласте способствует подсосу воды из другого пласта, который может оказаться менее надежным. Снижение концентрации солей может наблюдаться после обильных дождей при эксплуатации грунтового водоносного пласта или в случае забора воды из толщи карстовых пород. Во всех случаях обнаружения колебания солевого состава воды необходимо установить его причину, усилить лабораторный бактериологический контроль и принять меры для повышения надежности качества воды инженерными средствами.

На предприятиях молочной промышленности расходуется большое количество горячей воды. Вода, как правило, подготавливается на самом заводе; в некоторых случаях она может поступать по городским сетям горячего водоснабжения. Система горячего водоснабжения для технологических нужд на молочном заводе должна быть закрытой.

Следует подчеркнуть недопустимость экономии воды питьевого качества за счет сокращения ее расхода на технологические и бытовые нужды работающих, так как это неминуемо приведет к неблагоприятным последствиям.

Организация водоснабжения молочного завода осложнена, с одной стороны, высо­кими требованиями к качеству воды и бесперебойности ее подачи на технологические нужды, с другой - ограниченными возможностями ее обработки на заводе. В этих усло­виях особое значение приобретает выбор источника водоснабжения завода, с тем чтобы при минимальной обработке воды была обеспечена подача ее в достаточном количестве и высокого качества.

В молочной промышленности применяются следующие методы очистки воды:

подготовка воды для котлов и систем охлаждения;

осветление и обеззараживание производственной воды;

дехлорирование обеззараженной воды для промывки масла;

удаление железа из железосодержащих вод, используемых в производстве;

обессоливание или нейтрализация молока или сыворотки (производство сухого молока);

обработка конденсата при сгущении молока;

очистка воды, используемой при восстановлении сухого молока.